食品安全標準中銅綠假單胞菌解讀

銅綠假單胞菌概況

銅綠假單胞菌，因在代謝過程中產生水溶性的綠色色素，使傷口與創面呈綠色，又名綠膿桿菌，是一種條件致病菌，最適生長溫度為35℃。該菌對化學藥物的抵抗力比一般革蘭氏陰性菌強，且極易產生耐藥性。

因對營養要求不高，銅綠假單胞菌廣泛存在于水、土壤、空氣、人和動物機體皮膚及腸道中，對消毒劑、干燥、紫外線等理化因素及不良環境有較強的抵抗力，易形成生物膜，且形成生物被膜后不易被清除。作為條件致病菌，其主要產生胞外酶、內毒素、外毒素A等十余種致病因子，可引起化膿性感染、菌血癥、急性腸道疾病和皮膚炎癥等。潮濕的環境是銅綠假單胞菌存在的重要條件，因此常見有包裝飲用水銅綠假單胞菌不合格信息發布。一般剛出廠的包裝飲用水中銅綠假單胞菌數量較少且分布不均，在出廠檢測時檢出率較低。但由于包裝飲用水尤其桶裝飲用水產品消費周期較長，該菌在十幾天內即可繁殖達到10000 CFU/mL。這些致病菌可因大量飲水沖淡胃酸而避開人體消化道防御屏障，導致食源性疾病發生。夏季是包裝飲用水消費量最大的季節，而且氣溫更接近于銅綠假單胞菌的最適生長溫度，因此該季節是感染銅綠假單胞菌的高峰期。

銅綠假單胞菌的檢驗標準及要求

銅綠假單胞菌檢驗原理為根據其在特定培養基上特定的生長、形態和生理生化特征，首先用孔徑為0.45μm的濾膜將250mL水樣中的微生物截留，再將濾膜移至CN瓊脂培養基上在36℃培養24小時～48小時,使濾膜上的微生物得以生長；之后結合菌落的顏色、熒光特性及乙酰胺肉湯、氧化酶等生化試驗對疑似菌落進行確認，判定是否檢出并計數銅綠假單胞菌。我國現行銅綠假單胞菌檢驗標準為GB 8538-2022《食品安全國家標準 飲用天然礦泉水檢驗方法》中“57銅綠假單胞菌"。

GB 8538飲用天然礦泉水檢驗方法 ——銅綠假單胞菌檢驗用培養基試劑列表

銅綠假單胞菌污染情況分析

近年來國家及省級食品安全監管部門公布的數據表明，桶裝飲用水的銅綠假單胞菌的不合格率顯著高于一次性使用的瓶裝水。從國內桶裝飲用水生產工藝分析，即源水→初濾→精濾→去離子化→殺菌→灌裝封蓋→燈檢→成品，在生產過程中污染銅綠假單胞菌的主要風險點有：

（1）源水池保護不當造成微生物負載過高；

（2）水處理工藝中，蓄水池或管道污染、過濾設備失效、臭氧消毒不徹di；

（3）操作人員在生產運輸過程中不規范操作；

（4）廠區外環境污染風險高，灌裝區環境監測缺失、環境消毒不徹di；

（5）機器設備陳舊、清洗消毒工位少、設備消毒不徹di；

（6）包裝材料儲存環境不規范、回收桶清洗消毒不徹di；

（7）長期使用一種消毒劑、消毒劑配制和使用不規范、消毒劑濃度監控和補充方式不科學；

（8）產品質量把關能力和關鍵風險點監控能力差或缺失，監控手段不科學合理或頻次不足。

桶裝水生產企業多為中小型生產企業，其生產過程控制不嚴格，生產設備自動化程度不高，消毒方式簡陋、手工程序多，導致作為水體和人體表常見菌的銅綠假單胞菌，污染可能性增大。桶裝水的包裝容器基本都是二次以上回收利用，該清洗環節為關鍵風險點。部分生產企業沒有專用大桶自動刷洗設備，僅僅靠手工刷洗及灌裝前在灌裝機上短暫的沖洗來解決桶內壁的污染問題，個別企業甚至用皮管手工灌裝，包裝材料消毒工藝消毒不徹di，易造成污染。另外，在運輸和存放過程中，因桶口與外部環境相通，桶中余水易滋生假單胞菌屬等水生微生物，被微生物污染后的回收桶若管理不當又會造成廠區生產環境污染，形成惡性循環。

風險防控建議

消費者 購買前選擇取得食品生產許可證，信譽好、正規品牌的桶裝水生產企業；購買時檢查桶的材質和封口，好的包裝桶由聚碳酸酯（簡稱PC）制成，桶體透明度高，表面光滑清亮，無雜質、斑點或氣泡，封口熱縮膜較厚，平整有光澤感；購買后盡快飲用，盡量在開封后一周內用完，并定期對飲水機進行消毒。